PROSES PENGOLAHAN KOPI PASCA PANEN

PROSES PENGOLAHAN KOPI PASCA PANEN

PROSES PENGOLAHAN KOPI PASCA PANEN

Category : Artikel , Kopi

Proses pengolahan kopi dilakukan setelah buah kopi dipetik, buah kopi harus melalui beberapa pilihan proses untuk menjadi biji kopi hijau (green bean). Proses kopi ini bertujuan untuk membersihkan kulit dan buah kopi yang masih menempel pada kulit tanduk kopi.

Kualitas Kopi di tentukan dari 60% pada saat dikebun, 30% saat diroasting dan 10% saat diseduh. 

Proses di kebun tersebut dominan terjadi di saat proses pascapanen. Bagaimana kopi diproses setelah dipanen akan mempengaruhi, bahkan memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Dengan kata lain, pemrosesan termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan dalam dunia kopi.

Untuk memetik kopi dari pohonnya dibutuhkan pemahaman, karena proses pemetikan sangat penting memengaruhi rasa dan kualitas dari biji kopi. Dan setelah proses pemetikan, maka proses pencucian akan dilakukan.

Saat ini kita akan membahas proses pencucian buah kopi karena pada proses pencucian buah kopi ada dua  pilihan metode, yaitu : Metode Basah dan Metode Kering.

Berikut adalah Perbedaan dari Metode Basah dan Metode Kering:

METODE BASAH

Dalam Metode Basah, proses ini harus benar-benar menghilangkan getah dan kulit luar dengan gesekan, fermentasi, dan air. Setelah panen, buah kopi diiris terbuka, dan biji yang diambil dari buah utuh, hanya menyisakan lapisan terluar. Kemudian kopi dapat berupa fermentasi secara alami memecah lapisan terluar dalam waktu enam jam atau empat atau bisa dihilangkan dengan menggunakan mesin.

Ada dua pilihan proses yang bisa di lakukan di metode basah:

PROSES SEMI WASH
Semi wash tidak melibatkan tahapan metode pencucian buah kopi yang begitu banyak seperti full wash, ketika menjadi biji kopi mungkin sekilas tidak terlihat perbedaan antara keduanya, namun perihal rasa secara umum proses semi wash akan memiliki body yang jelas dan berpotensi untuk sajian espresso.

Di Indonesia metode ini dikenal dengan giling basah, prosesnya pun tidak menggunakan terlalu banyak air. Buah kopi akan dipisahkan dengan biji kopi menggunakan mesin dan selanjutnya masih ada lendir buah kopi yang masih melekat akan disimpan sebentar. Sebelum masuk tahap pengeringan, buah kopi yang masih ada lendir melekat akan dibersihkan dengan air. Perbedaan penggunaan air ketika tahap pencucian dari kedua metode sangat terlihat jelas. Full wash atau semi wash, biasanya tergantung permintaan pasar ataupun inisiatif dari petani kopi yang menanamnya, namun full wash membutuhkan perhatian khusus dan sedikit agak lama.

PROSES FULL WASH
Biji kopi dengan proses full wash akan banyak sekali tahapan pencucian, pada awalnya ketika buah kopi sudah dipetik, buah kopi tersebut dimasukkan ke dalam bak berisi air untuk memisahkan buah-buah kopi tersebut.

Akan terlihat ada yang tenggelam dan yang mengapung, jika buah kopi yang sudah matang maka akan tenggelam dan yang belum matang akan mengapung. Kemudian dilanjutkan dengan memisahkan biji kopi dari buahnya, dan umumnya menggunakan mesin.

Tapi walaupun sudah memisahkan biji kopi dari buahnya, masih ada buah kopi yang melekat di biji kopi, sehingga perlu dilakukan metode fermentasi dan juga pencucian dengan air agar buah menjadi lunak dan mudah untuk terpisah dari biji kopi secara sempurna.

Untuk metode fermentasi sendiri merupakan tahapan dari proses pengolahan kopi yang perlu penanganan yang hati-hati agar tidak mengganggu hasil akhir dari kopi. Setelah difermentasi pun kemudian biji kopi dicuci kembali sebelum masuk ke tahapan lainnya dengan harapan lendir yang masih melekat tadi secara menyeluruh terpisah dari biji kopi.

PROSES PENGERINGAN
Di antara proses full wash dan juga semi wash setelah tahapan metode tersebut, selanjutnya biji kopi akan dikeringkan dibawah sinar matahari. Berapa lama biji kopi dikeringkan disesuaikan dengan kondisi kelembapan sekitar pengeringan.

Ada 2 tipe pengeringan yang kerap dilakukan oleh para petani kopi, yang pertama mengeringkannya di atas tanah beralaskan terpal atau langsung dibawah lantai pengeringan, dan yang kedua menggunakan drying bed dengan alas berjaring.

Di antara keduanya tentulah berbeda, jika mengeringkannya diatas tanah atau lantai pengeringan, perlu perhatian khusus karena khawatir sekitaran tempat pengeringan dapat mengganggu prosesnya seperti hewan ternak atau yang lainnya.

Jika menggunakan drying bed lebih aman dari gangguan sekitaran, karena biji kopi yang dijemur diletakkan di meja, dan kelebihannya biji kopi tidak perlu khawatir kepanasan sebab dibantu udara yang masuk dari bawah alas jaring.

Kedua tipe pengeringan ini tentunya butuh tahapan membalik biji kopi agar bagian bawa biji kopi juga terkena sinar matari. Jika pengeringan di atas lantai cukup menggunakan alat penggaruk lalu menyorongnya agar biji kopi terkena sinar matahari menyeluruh, menggunakan drying bed harus membalikkannya menggunakan tangan dan perlu banyak tenaga kerja untuk mengejar waktu penjemuran.

Perbedaan yang paling jelas dari full wash dan semi wash adalah penggunaan jumlah air, dan tentunya karakter rasa juga berbeda di antara keduanya. Full wash cenderung memiliki body yang light dan acidity yang lebih banyak dibandingkan dengan semi wash.

METODE KERING

Didalam Metode kering ini, proses pengeringan rata-rata membutuhkan waktu sekitar 3-4 minggu dan kopi mesti sering-sering di putar sehingga seluruh bagian buah kopi benar-benar menjadi kering. Pada metode kering, biji kopi dijemur tanpa terlebih dahulu dihilangkan lendir buah kopi. Metode kering bisa sama sekali tidak melibatkan air sedikitpun.

Terdapat dua pilihan dalam metode kering :

PROSES HONEY

Setelah panen, buah kopi dikupas tanpa melibatkan air. Pengupasan ini akan menghasilkan biji kopi yang masih berlendir. Biji kopi berlendir ini kemudian dijemur. Diharapkan rasa manis yang ada di lendir akan meresap ke dalam biji kopi, seiring proses pengeringan.

PROSES NATURAL

Dalam proses ini, sesaat setelah panen biji kopi langsung dijemur. Tanpa dikupas, buah kopi dijemur beserta kulitnya. Yang diharapkan dari proses kering adalah kompleksitas rasa. Tidak hanya asam atau pahit, rasa kopi bisa lebih variatif.

Proses natural memiliki biji kopi dengan variasi rasa buah-buahan (fruity). Setelah kering, dapat diperhatikan bahwa kulit dan buah kopi yang sudah kering menempel pada kulit tanduk kopi dan proses selanjutnya adalah untuk memecah kulit tanduk kopi, hal ini dapat dilakukan secara manual (ditumbuk) atau pun menggunakan hulling machine yang lebih umumnya dikenal sebagai mesin selep.

Hasil yang diperoleh setelah proses ini adalah kopi hijau (green bean) yang siap untuk diperdagangkan (pada umumnya kopi disimpan dulu selama beberapa waktu agar rasa kopi lebih stabil / aging process).

Metode Kering  memiliki beberapa resiko dri banding Metode Basah, karena terkadang apabila buah kopi menjadi terlalu kering karena terlalu lama dijemur menyebabkan biji kopi mudah pecah dan retak ketika di masukkan kedalam hulling machine atau pun pada waktu transportasi.

Sehingga Metode Basah relatif aman dilakukan oleh kebanyakan petani, dibanding proses kering yang memiliki resiko gagal rasa.

Profil Rasa Umumnya: Kopi hasil Metode Basah, umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.

Profil Rasa Umumnya: Kopi hasil Metode Kering, Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.

Diambil dari https://majalah.ottencoffee.co.id/


Leave a Reply

EnglishIndonesianJapaneseKorean
%d bloggers like this: